Diccionario del cuajo

Algunos mohos como el mucor miehei son capaces de producir enzimas proteólicas. Estos mohos se producen en un fermentador y están especialmente concentrados y purificados para evitar la contaminación con sustancias nocivas que se producen a lo largo del proceso de crecimiento del moho. El sabor y aroma de quesos producidos con cuajos microbianos suelen ser amargos especialmente si se requiere una maduración larga. Los llamados cuajos microbianos son propicios para una dieta vegetariana si no se han utilizado productos animales en el fermentador para la producción.