FAQ

Es preciso aclararlo de una vez por todas: ningún animal es sacrificado por su estómago! La demanda de carne es la que delimita los estómagos de animales disponibles en el mercado. El estómago es un "desperdicio" en el proceso de producción de carne. Sin embargo el proceso especial que requiere la preparación de los estómagos - extracción especial, alimentación adecuada, congelación rápida, etc. - ocasiona altos costes en los mataderos. Por lo tanto, sólo se utilizan estómagos adecuados pagándolos a un precio especial, o si no simplemente se deshechan. El cuajo natural es un producto limitado - la producción de estómagos disponibles está estancada desde hace muchos años y no hay expectativas de que aumente.

Para esta pregunta tenemos una respuesta clara: definitivamente no! La calidad de un cuajo natural depende de muchos parámetros como la calidad de la materia prima, el método de extracción, la temperatura de extracción, el sistema de filtrado, etc. Todos estos parámetros son importantes en la transformación del espectro de enzimas en cuajo. Después de la extracción y activación el cuajo tiene que estar concentrado. Algunos productores utilizan para este propósito una concentración cromatográfica industrial de enzimas. Este método de concentración provoca una pérdida respecto a la variedad de enzimas – sólo algunos tipos de enzimas de los muchos posibles son finalmente transformados en extracto de cuajo. Algunos segmentos de quimosina y pepsina desaparecen. Mediante pruebas con cuajos naturales de diferentes productores los fabricantes de queso han comprobado que existen diferencias importantes en rendimiento, maduración y sabor.