Diccionario del cuajo
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Es la forma más antigua de cuajo natural producido industrialmente con calidad constante. Además de quimosina y pepsina también se encuentran en ella lipasas, lo que produce sabores más fuertes y texturas más oleosas.
La pepsina es uno de los componentes del cuajo natural y es una proteasa digestiva (EC 3.4.23.1) producida por las células principales del estómago que funciona degradando proteínas y convirtiéndolas en péptidos. A mayor edad del ternero, mayor será la cantidad de pepsinas y menor la de quimosina que se encuentra en el cuajo.
Del griego -lysis (disolución), describe el proceso de degradación de las proteínas. La forma de proteólisis deseada en la producción de quesos es específica para cada sabor y aroma. Se produce proteólisis no específica por la acción de enzimas no específicas, como por ejemplo el cuajo microbiano.
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