Lexique de la présure

Le petit-lait (lactosérum) est le liquide jaune-vert restant lors de la fabrication du fromage. Il est constitué de 94% d'eau, de 4-5% de lactose et ne contient pratiquement pas de graisse. Il contient en outre de l'acide lactique, des vitamines B1, B2 (ce qui lui confère sa couleur verdâtre) et B6, du potassium, du calcium, du phosphore et d'autres minéraux, mais surtout 0,6-1% de protéine lactosérique. Il contient nettement moins d'albumen que le lait, où la caséine constitue l'albumen principal. Il existe deux sortes de petit-lait, le petit-lait doux qui se forme lorsque le lait est caillé avec de la présure pour la fabrication du fromage et le petit-lait aigre qui se forme lorsque le lait est traité avec des bactéries d'acide lactique. Une fois que l'albumen (le fromage ou le fromage blanc) a été séparé, il reste le petit-lait.