Lexique de la présure

Un produit de caillage pour la fabrication du fromage, produit à partir de bactéries ou de moisissures de ferments. La présure microbienne contient des protéases (des enzymes protéolytiques) capables de diviser la caséine tout comme la présure naturelle. Mais en raison de cette différence par rapport à la présure naturelle, l'affinage, le goût et le rendement du fromage sont souvent de moindre qualité qu'avec de la présure naturelle.