Lexique de la présure
Vous allez ici trouver des explications relatives aux termes techniques. Si vous ne trouvez pas le terme recherché, écrivez-nous. Nous l'inclurons alors éventuellement dans notre dictionnaire.
Protéolyse
On appelle protéolyse (du grec lysis - décomposition) la décomposition des protéines. La forme souhaitée de protéolyse dans le fromage est la forme spécifique, qui donne les résultats aromatiques souhaités, alors que la protéolyse non spécifique (par exemple par présure microbienne) peut provoquer des nuances d'amertume.
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Tel. +43 (0)5372 62256-0 · Fax: +43 (0)5372 62256-8
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