Diccionario del cuajo

Unidad de medida de la actividad del cuajo. La medición se realiza mediante la comparación de la coagulación de leche estandarizada. Expresiones como 1:15.000 quieren decir que 1 kg de cuajo coagulará 15.000 litros de leche bajo condiciones ideales en un tiempo de 45 minutos. Debido a variaciones de condiciones tales como pH, temperatura y tiempo deseado el valor real se sitúa en torno a la mitad, es decir unos 7.500 litros.