Lexique de la présure

Elle est issue de la présure naturelle liquide par un procédé spécifique, puis déshydratée. Elle se présente sous la forme d'une poudre à teneur élevée en chymosine et éventuellement aussi en pepsine. De faibles quantités (1,5 à 2,5 grammes) suffisent la plupart du temps pour cailler 100 litres de lait.